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餐饮连锁加盟的形式(十)

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发表时间:2018-03-23 14:36

餐饮经营计划是根据市场供求关系,在分析内外客观环境的基础上,对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所作出的行动安排。其特点如下:

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1.目标性从本质上说,计划管理就是确定目标,组织业务活动的开展,保证计划指标的实现。因此,餐饮经营计划必须以餐饮经营战略为指导,分析客观环境,掌握市场供求关系的变化。在收集信息的基础上,做好预测。然后通过各种形式的计划,对餐饮人力资源管理、组织设计、成本控制、利润目标等作出全面安排。这些指标一经确定和分解,就成为基层管理的具体目标,指导餐饮管理各项业务活动的开展。

因此,餐饮经营计划实质上是目标管理的具体运用。

2.层次性餐饮经营计划从管理层次上看,包括店级计划、部门计划、基层作业计划;从餐饮部门内部管理流程来看,餐饮经营计划包括食品原材料采购计划、厨房生产计划、各餐厅销售计划、成本计划等。各级、各部门、各餐厅的计划都是互相联系、互相依存的。下一级的计划指标既是上一级计划指标的分解,又是更下一级计划指标的基础。

3.综合性计划是一项综合性较强的工作,它涉及各部门与各环节、各项业务活动的开展。广义的计划包括使命陈述、远景规划、战略制定、计划选择等内容。具体经营计划涉及采购、储藏、生产、销售、服务等内容。计划的贯彻执行涉及餐饮业务管理的全过程,体现在供、产、销活动的各个方面。因此,餐饮经营计划是以经济效益为中心、以销售预测为起点、以业务经营活动为主体、以经营措施为保证的复杂的行动方案,具有较强的综合性。

4.专业性餐饮经营计划是一项专业性、技术性较强的工作。在编制计划以前,要做好餐饮环境调查研究,分析经营环境,掌握市场供求关系的变化。在编制计划过程中,要做好销售预测和财政预算,合理安排各种指标。执行过程中又要利用信息反馈,掌握计划进展和可能出现的偏差,及时纠偏,发挥控制职能。因此,餐饮管理人员只有掌握这些专业技术,并善于灵活运用,才能做好计划管理工作。

餐饮经营计划工作是通过计划编制和计划执行来完成的,它体现在餐饮业务管理过程的始终。为保证编制的计划合理,计划编制要采取科学的方法。计划编制的步骤包括:确定计划目标、分析现在情况、研究过去经验、预测和确定计划前提条件、拟定和选择行动计划、制订计划、制订派生计划、制订预算等。

在餐饮经营目标确定的基础上,其计划的编制过程主要包括:

1.分析市场环境,收集计划信息分析市场环境、收集计划信息是餐饮计划编制的前提和基础。分析市场环境要求在认真做好市场调查的基础上,掌握市场动向、特点、发展趋势和市场竞争状况,然后结合本餐饮经营的实际情况,分析顾客类型、档次结构、需求变化、产品风味、花色品种、价格水平、服务质量等同市场需求的适应程度,找出优势和不足,为确定餐饮经营方向和计划目标提供客观依据。

计划信息主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流等对餐饮计划目标的影响,各餐厅的接待人次、增长比率、餐厅上座率及人均消费情况,各餐厅的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。将这些资料收集起来,经过分析整理,同市场环境结合,即可为编制餐饮经营计划提供客观依据。

2.预测计划前提,编制计划方案餐饮市场营销计划和经营利润计划的实现要具备一定的前提条件,对计划实施的细节作出预测,以明确计划实施的重要条件。一是根据市场动向、特点和发展趋势,以调查资料为基础,预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。

二是分析食品原材料消耗,制定各餐厅标准成本,预测成本额、成本率,确定成本降低率指标。三是根据业务需要和计划收入,分析流通费用构成及其比例关系,预测第二章 餐饮管理基本原理04 3各项费用消耗,确定费用降低率指标。四是分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系,预测餐饮利润目标。五是在上述预测分析的基础上,编制餐饮计划方案,初步确定各项计划指标。

3.分析计划可行性,选择行动计划分析计划可行性是计划管理的基本原则。餐饮计划方案选择应尽可能多,计划方案的提出可以采用集体决策方法,方案计划的数量是计划满意的保证。

对行动计划的选择还要进行评估,要审查收入、成本、费用和利润的相互关系;审查采购资金、储备资金、周转资金的比例关系,使之保持衔接和协调;审查收入、成本、费用和利润在各部门之间的相互关系,使资源分配和计划任务在各部门之间保持协调发展。评价行动计划要考察计划的制约因素、总体效益、有形与无形因素、静态与动态因素。在此基础上,经过分析讨论,作出计划选择决策。

4.制订具体计划,将计划数字化将所选定的计划用文字表述出来,作为管理文件。拟写计划的要素必须包含“5W1H”,即做什么、为什么做、由谁做、何地坐、何时做、怎样做。基本计划还要有派生计划作为辅助文件。计划编制的最后一步是将计划数字化,即编制预算,一方面使计划指标体系更加明确,另一方面便于对计划进行控制。


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