大叔家烤肉店

餐饮连锁加盟店扩店困难问题

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发表时间:2018-03-24 16:52

很多餐饮连锁加盟品牌在扩建连锁店的过程中会遇到各种困难。

1家店到3家店的扩张非常不易,

当扩张到10多家店的时候似乎就难上加难了,这到底是为什么呢?

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首先说到标准化的问题,只有当一个品牌做好了标准化,它才可以快速复制,并最终形成餐饮连锁品牌。标准化解决的是品质稳定性的问题,在餐饮领域非常容易实现。有人说每家店的厨师不一样,出品肯定就没法做到标准化了呀,但是我们要知道标准化并不等于工业化,工业化会去追求食材、口味的一致性,却牺牲了菜品和品牌的独特性,好比曾经红极一时的湘菜,因为原料的工业化采购,导致所有的店都是差不多的味,最终无人问津。实际上标准化只是它可以确保不同连锁店出品的品质是稳定的,店面形象是统一化的,而非口味完全的一模一样,所以和厨艺厨师并不对立的。

曾经有一位投资人说过,一家餐厅是否有排队效应,可以衡量这个品牌是否值得投资。尽管每个品牌在市场导入的新鲜期,大多会产生排队效应,而好产品会跨越新鲜期让排队效应长久存在。如果一个品牌在市场导入初期,顾客的响应度就很差,那就要思考是否存在产品、品牌、选址方面的问题。好比前期我们在五角场的一家恒记冰室,运营了大半年一直处于微盈利的状态,我们当时也是分析了流水的构成,发现老顾客的光顾频次非常高,我们认为没有“引爆”的原因是因为选址。最终事实也证明了我们的推断,当我们在成都春熙路选择开启了形象旗舰店后,迅速引爆,直接吸引了近百家加盟。

毋庸置疑,好的选址会带来好的流量,上面说过的排队问题也反映了选址的重要性。

每个品牌的选址都有适合自己的“区”,只有选对“区”,品牌才能健康地发展。

选择合适区最基本的原则有三个:

➀往你的目标人群数量最多的地方去;

➁让你的目标人群更容易看到;

➂让你的目标人群更容易接近;

很多人认为,互联网创业成功的模式也可以复制到餐饮行业,即靠亏损赚取流量,用补贴“烧出”品类第一后,再进行收割。那我只能说,朋友,你想多了!

因为无法形成垄断整个行业,所以自造血能力和盈利能力对于一个餐饮品牌的发展至关重要。如果只是通过融资的现金流来“输血”保障扩张,那扩张越快,流血也就越多。说到这里又要说到我的第一个品牌试点区域了,应该算是很成功的一次尝试。通过朋友圈,完成了恒记冰室的品牌区域众筹,筹得了资金,用12万的租金租下了成都春熙路客流量最大的一家20多平米的小店,很多人说我疯了,这租金也太可怕了,我笑着摇摇头,告诉他,租金是年交的。这个店有着绝佳的位置,不但保证了自造血盈利功能,日均基本上都可以做到近两万的流水,节假日一般不会低于四万流水。此外这个店还成为品牌活广告,几乎每个月都有电视采访,一家小小的店直接就带动了整个四川地区的加盟,甚至国内其他地区,也颇受影响。

餐饮行业是一个进入门槛特别低,但连锁经营门槛特别高的一个行业。做连锁和做单店在打法有很大差别:拿恒记甜品为例,从一家店到600+家店用了十年的时间,但从一家店到两家店却用了一两年的时间。

这些年我只做了两件事:业务模型的打磨和连锁管理系统的搭建。从打算做成连锁品牌开始,我就用中央厨房的模式,配备专门的人员和设备,高效地处理原料加工,输送至各门店。人员调度方面,根据餐厅忙闲时段制定排班表,员工根据排班表上下班。对人力资源进行高效分配调度。新员工入职有专门的培训、考核、晋升制度,不定期中高层管理者进行培训。采取一对一“师徒制”帮助其成长。每个餐厅经理都会配备管理工具和标准,从开铺到高峰期,再到打烊,每个时段的运营细节和运营重点做到心中有数、落实到位。

马云曾经说过,“没有愿景和共同价值观的是乌合之众”。制约连锁扩张最大的瓶颈不是钱而是人。

作为企业,当你用行动去践行愿景的时候,你的顾客一定能够感知到。作为直接服务于顾客的员工,只有具备共同的目标和愿景,才能保证企业在发展扩张过程中充足的人才供给。对于创业者来说,如果没有愿景,在遇到困难时会选择趋利避害,但是投机和创业是不同的。投机是不择手段牟利,而创业却是迎难而上发展。


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